Kuliner Plus Plus

Kluwek, Si Hitam Yang Banyak Manfaat

Kepayang, kepahiang, kluwek, kluwak, keluak, atau kluak (Pangium edule Reinw. ex Blume, suku Achariaceae, dulu dimasukkan dalam Flacourtiaceae) adalah tumbuhan berbentuk pohon yang tumbuh liar atau setengah liar. Orang Sunda menyebutnya picung atau pucung (begitu pula sebagian orang Jawa Tengah) dan d iToraja disebut
panarassan.

Biji kluwek dipakai sebagai bumbu dapur masakan Indonesia yang memberi warna hitam pada rawon, daging bumbu kluwek, brongkos, serta sup konro. Bijinya, yang memiliki salut biji yang bisa dimakan, bila mentah sangat beracun karena mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi. Bila dimakan dalam jumlah tertentu menyebabkan pusing (mabuk).
Biji kepayang siap dijual di pasar. Racun pada biji ini dapat dipakai sebagai racun untuk mata panah. Biji ini aman diolah untuk makanan bila telah direbus dan direndam terlebih dahulu. Kluwek diperoleh masyarakat sekitar dengan cara mengambilnya dari tanaman pohon kepayang yang diambil bijinya. Pohon kepayang tingginya 40 meter dan diameter batangnya 2,5 meter. Tumbuh liar di daerah 1000 m dpl (di atas Permukaan laut) di seluruh Indonesia. Tanaman ini merupakan khas vegetasi dari Indonesia. Jika ada di negara lain berarti sudah diekspor.


KEGUNAAN POHON KLUWEK:

1. Kayunya digunakan untuk membuat batang korekapi.
2. Daunnya sebagai obat cacing.
3. Bijinya sebagai antiseptik.
4. Bijinya dihaluskan dapat menghilangkan kutu pada kerbau.
5. Biji keluwek dapat dibuat minyak sebagai pengganti minyak kelapa.
6. Kluwek bisa dugunakan sebagai pengawet ikan: untuk 50 kg tangkapan ikan, digunakan 1 kg biji kluwek yang telah dicacah dan dicampur garam sebanyak 1 kg, campuran dilumurkan pada hasil tangkapan, dan disimpan dalam ember plastik tertutup. Asam sianida biji kluwak akan mengawetkan ikan selama 6 hari, setiap hari dibuka selama 5 menit untuk menguapkan sianidanya.
   

KANDUNGAN KIMIA BIJI KLUWEK:

1. Vitamin C
2. Ion besi
3. Betakaroten
4. Asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26 derajat Celcius, bila terhirup binatang ternak dapat mengakibatkan kematian, aman untuk pengawetan ikan).
5. Asam asam hidnokarpat.
6. Asam khaulmograt.
7. Asam glorat.
8. Tanin (sebagai pengawet ikan).
   

Biasanya Buah tersebut dibiarkan basah berhari-hari oleh pemiliknya. Buah-buah tersebut dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian dikumpulkan dalam satu karung. Buah sengaja dibiarkan basah oleh air hujan dan dalam waktu 10-14 hari akan membusuk.Tujuannya supaya kulit atau sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan racun asam sianida yang terdapat pada biji kluwek. Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Daging inilah yang digunakan sebagai bumbu masak. Namun pada umumnya kluwek yang digunakan adalah kluwek berwarna hitam. Untuk membuatnya hitam, maka kluwek perlu diproses kembali agar didapat warna hitam. Di bawah ini ada beberapa cara supaya hasil keluwek bisa berwarna hitam:

1. Ambil biji kluwek sebanyak 20 biji, cuci, rebus selama 1 jam, keringkan. Ambil wadah tertutup, letakkan abu sekam di dasar wadah, letakkan kluwek, dan tutup kembali dengan abu sekam hingga seluruh permukaan tertutup abu. Diamkan selama 15 hari, bersihkan, kluwek siap digunakan.
2. Biji kluwek dicuci bersih, direbus selama beberapa jam, didinginkan, di letakkan dalam lubang tanah yang ditutup tanah dan daun pisang selama 40 hari. Keluarkan dan bersihkan, akan diperoleh biji kluwek kecoklatan siap pakai.
   

TIPS MEMILIH KLUWEK:

• Pilih yang batoknya tidak berjamur.
• Kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam.
• Apabila tidak menemukan yang koplok, minta izin penjualnya untuk pecahkan satu dan lihat isinya.
• Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu kluwek yang sudah kadaluwarsa. Kalau dagingnya agak putih, berarti kluweknya masih muda.
• Pada waktu akan digunakan, pecahkan batoknya dengan ulekan batu atau martil.
• Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, kalau pahit jangan digunakan.
• Walau kluwek yang bagus bentuknya bulat seperti bentuk batoknya dan utuh, tapi kalau dapat yang sudah mengering dan menempel pada batoknya tidak apa-apa, asalkan tetap berwarna hitam pekat dan tidak pahit. Masih bisa dipakai, asal direndam dulu dengan air panas.

Sumber: Lezat